カキフライの身が縮んでしまう理由は~何だ~?

お魚関連の話

2月のこの季節は牡蠣がメッチャ美味しい季節です~

身も大きくなっていてね、

栄養分も産卵に向けてたっぷりと蓄積されてますよ~

私、特にカキフライは大好物でしてね。

自分でも作ります~!

カキフライの中身がスカスカって経験したこと無い?

このカキフライってね、牡蠣に衣をつけてあげるだけの簡単なお料理ですよね。

まあ、塩加減やコショウの量とかこだわればいろいろあるでしょうが~

衣に岩ノリ入れたりとかね。

まあ、そんなこんなで作って食べる方も多いとは思います。

でも、なんか、自分で作ったら~

カキフライの中身が空洞ばかりでスカスカ~!って事ありません?

経験してる人多いのではないでしょうか?

私も数年、悩んでましたよ。

しかしながら、ついに~見つけました~!

これ、言っておきますがね、私のオリジナルではありません。

どこかで見たか聞いたかして覚えたやつです。。。要するにパクリです。

でも、たとえパクリでも上手く出来たのを教えないのはこの泉水善光の生き方に反します。

そこでね、スカスカにならない作り方と「なんで?スカスカになってしまうのか?」についても書いていきま~す。

カキフライの中身がスカスカにならない作り方。

材料

かき出来れば水切りタイプが良い。
小麦粉薄力粉がいいと思います。中力粉以上だと硬くなり易い。
必要な数分。アバウトです。
サラダ油衣を作るときに卵を1つ使ったら大さじ1杯
衣の中に入れちゃいます。
だから卵を2つ使ったら大さじ2杯です。
塩、コショウご自分の好きな量でOK
パン粉生パン粉が美味しいですが、乾燥のパン粉でもいいです。
揚げる油いつも使っている油でよいです。

手順

衣の用意

  • ご自分のいつもの手順でいいので用意をします。
  • 小麦粉に卵を入れます。
  • そして、サラダ油を入れます。
  • かき混ぜていきます。サラダ油が良く混ざる様に心がけます。
  • まだ、衣がいつもよりも固いと感じたら小さじで少しづつ水を入れて調節してください。水入れてかき混ぜます。
  • 衣が硬ければ水を、柔らかければ薄力粉を加えて調節しましょう。

牡蠣の用意

  • 牡蠣の表面を拭いておきます。(私は拭きませんがね。(;^ω^))
  • 牡蠣に塩、コショウを振ってください。
  • 牡蠣に薄力粉を薄くつけます。

揚げ方

  • 薄力粉を薄く付けた牡蠣を衣に入れます。
  • 衣から出してパン粉の中に入れます。
  • パン粉はお好みの量があるでしょうからそれでよいです。
  • 硬くしないようにパン粉はふわりとつけるのが好きですね。
  • あまり少ない量でギュッとしない感じとでも言いますかね。
  • パン粉が付いたら油で揚げていきます。
  • 揚ったら出来上がりで~す。

出来上がったカキフライはいつもよりもスカスカ感は無くなっていると思います。

カキフライの中身がスカスカになってしまうのは何故?かを考えてみました~

カキフライって美味しいですよね。

しかしながら、中身がスカスカになっていると、

残念賞~っと思ってしまいます~

このスカスカって一体何故なんでしょうかね~?

カキフライの中身がスカスカになってしまう理由その1

(これもきっとパクリです。自分ではどこで覚えたのかは記憶はないです。。。)

でも、学習ってのはそんなもんだと割り切りますネ。

牡蠣の身に水分を多く含ませて販売されている。

魚屋だった時に良く感じたことなんですけども、牡蠣ってね、塩水(海水)の中に入れておくと膨らむんですよ。

膨らませると大きさも重さも増えるから~

高く利益を取る事が出来ます。

そんでね、この水分を多くした牡蠣って膨らませている分、

もちろん縮みやすいのですよ~。

あと、それに加えてカキの身って熱を加えるとドンドンと中の水分を出しながら縮んでしまいます。

その為にパン粉を付けた時の大きさよりも中身が縮んでパン粉と身の間に空間が出来てしまってスカスカが発生したりします。

身の中にあった水分はどこに行ったかというと~

衣を破って油の方に流れて蒸発してたのでした~

うちの店では主に牡蠣は水切りタイプといって貝から剥いた中身を水に入れないで保管されてきたものを仕入れてました。

いわゆる水切りタイプです。これは縮みません。(少ししか。。。)

カキフライの中身がスカスカになってしまう理由その2

そうなんです。

牡蠣はね、販売されている段階で縮むのがもう分かってることもあるんです。

その他の理由も書きますね~

これは今度は作っている側の問題です~

カキフライってどの位揚げていたらいいのかって難しくないですか?

中の温度を測って作るわけでもないしね~

まあ、カキフライはスグに揚がりますから。そんなに心配はいらないのですが~。。。。

カキフライを揚げている時間が長すぎる。

初めてだったりちょっと自信がないって時には多分長めに揚げていると思うのですね。

長く揚げていると衣が破けて中の水分がどんどん出てしまいます~

そして、中の牡蠣の身は縮んで衣から剥がれてスカスカの空間を作ってしまいます。

こんな感じに揚げ時間が長すぎてもフライの中身はスカスカになり易いんですよ~

カキフライのスカスカの原因は身が縮む事によって衣から剥がれて縮んでいくから。

カキフライの中身がスカスカになる原因は牡蠣の身が縮む事によって衣から剥がれて空間を作ってしまっているからなんです~!!

どうでしょうかね。

上のどちらもカキの身が縮んで衣から剥がれてしまう事によって起こっているのでした~!

じゃあどうやって剥がれないようにするの?

原因が分かれば対策が出来ます。(これも誰かのパクリですが、断言します。)

上の材料のところでサラダ油ってあるでしょ。

あれがまづは剥がれないようにする一つなんです。

衣にサラダ油が入る事によって衣自体に粘りが出ます。

そして、衣にサラダ油が入っているから、カキの水分をはじいて逃がしずらくしてます。

サラダ油の効果で衣は破れずらい状態になります。

しかも、手順のところで牡蠣に薄力粉を薄く付けたでしょ!

これによって衣とカキの身が接着剤でくっつけたような状態になります。

剥がれにくくなるんですね~

だから多少揚げ過ぎであっても、

水分が多めであっても

衣が破けにくくって 

カキの身が衣から剥がれないし

中の水分も逃げ場が無いから

スカスカ感は無くなってジューシーさが残るって寸法でさ~

何時代(?)(;^ω^)

ご注意:この方法は慣れないと硬めのカキフライになってしまいます。自己責任でお願いします。m(_ _;)m

ねっ!大体分かりました?

これで完璧~って事は無いんです実は~

この方法だとねコロモがやや硬くなるんですよ~

だからね、少し薄めに衣をつけた方がサクサクして美味しい気がいたします。

ボッテリつけると口当りはちょっと硬いかな~感が出ますね。

これもなれが必要です。

おわりに

慣れないといけない事ばかり書いてて御免なさい。

根が職人なものでね~(^-^;

でも、知っててやるのと知らないでやるのでは

上達は差が出てくるの分かります~?

そうなんです~

これ、お伝えしてるのは~

知ってお料理を作ると次の手が見えてくるのではないですか?って質問でもあるんです。

私たち職人ってね大体が口下手です。

だからすぐに殴る~( ;∀;)キャ~!!! これ嘘です。

でも、口下手なんで 

見せて 

やらせて 

違いを言って 

分からせる

ってのが常套手段なんですよ。

今、私もそのやり方にのっているとも言えます。

是非、知って上手く出来る様になって頂いた方には

言葉で旨く説明できるようになって頂きたい。

そして、広く周りに美味しいカキフライを作る方法ってのを広めて頂きたいと思います。

自分も美味しく、周りも美味しくってのが出来てくれば

食べる事の楽しみが幸せを作って

感謝の気持ちとか

有難みとか

が湧き出す世の中になるような気がしてます。

そうなれば職人冥利でございますは~!!!

どうぞ、何度もお試し頂いて美味しいカキフライを食べて頂きたいと思ってます。

ここまで読んで頂いて有難うございました。

なんかちっとも成長しない私ですが、

ブログ楽しいです。

これからも続けてまいりますのでお付き合いお願いいたしま~す!

今日も幸せです。感謝。

泉水善光

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