締めイワシの材料
| いわし（鰯） | 必要なだけ |
| 塩 | 少しでよい |
| 昆布 | ひとかけら |
| 砂糖 | 少々 |
| タッパ | イワシをお酢漬けにするのに使う |
| レモン | 1個全部は使わない |
しめイワシの作り方
しめイワシの作り方 第1段階（仕込み）
まづは仕込みですよ～
- イワシは頭と内臓を取っておいてください。
- 手開きか三枚おろしにしておく。（手開きの方が骨は少なくなる筈）（勘ですが、、、） ってか出来る人にお願いしておけばよい～スーパーなんかだとおろしてくれるかもです～
- ここが大切です～！！おろしたイワシは出来るだけ早いうちに第2段階の作業に移ってくださいね。イワシはイタミ易いのです～！
しめイワシの作り方 第2段階（塩漬け）
- 第1段階でおろしたイワシに塩を振ります。 これはやや少なめって感じですね。裏も表も振ります。塩が多すぎた場合は洗い流して再度振るか、塩漬けの時間を短くすることで塩辛くなるのを防げます。
- 塩を振ったイワシをタッパに入れて、およそ１時間位 冷蔵庫で寝かせます。 （家庭だと塩の量にも拠りますが1時間位でも使える様になります。魚屋ではイワシの数が多いのでね、少なめに塩を振って長い時間（一晩位）かけます。）
しめイワシの作り方 第3段階（酢漬け）
- 寝かせたイワシをタッパから取り出してさっと水洗いします。
- 取り出したタッパも塩が残っているので洗い流してくださいね。
- 洗ったいわしは少し水切りをします。水切りはキッチンペーパーを使うとスグに終了ですね。うちでは使いませんでしたが。
- タッパにお酢を入れます。量はイワシがひたひたになるくらいがいい。表面まで被さるくらいのお酢の量が最適かと。まあ、後から足せばいいので適当に。。。
- お酢の中に昆布をひとかけら入れます。
- 砂糖を少し入れてかき混ぜます。必ず味見をします。甘すぎない方が美味しいです。少な目少な目で入れる方が調整しやすいので覚えておくと便利かもです～
- 味が決まったらイワシを入れてください。
- お酢が足りなければ足します。
- 30分程入れておきます。
しめイワシの作り方 第４段階（皮むきと刺身）
- 時間が経過したら、イワシの色を見ます。もし、重なっていたところが生の状態の色だったらかき混ぜてもう少しだけお酢に入れたままにしておきます。
- 全体的に白っぽくなってくればＯＫです。
- 色がＯＫになったらイワシを取り出します。これは洗ってはダメです。
- 出来上がったしめイワシの皮をむきます。
- 頭の方から薄皮を剥がしていきます。
- 全部剥がし終わったら、一口サイズに切ってお刺身にします。
- 最後にレモンを切って添えて出来上がり
以上が自家製しめイワシの作り方なんです～
職人が作っていたのでね、材料にこだわりがあったりとか残ったお酢は再利用しないとかいろいろとありますが。
お酢はもったいないから別のお魚（お刺身用のアジとか）をつけてもいいし、マリネに使ってもいいかと。。。
鷹の爪を加えたりしてお野菜をつけてみてもいいかもです。但し、匂いが気になる人は廃棄しかありませんね。
まとめ
どうでした？
文字ばっかりで分かり辛かったかなぁ~っと思っています。スンマセン。。。orz
このレシピはね、お店で実際にやってたのを元に書いてます。
お店ではイワシの数は沢山使うのでこのレシピとは若干やり方は違うのですが～
出来るだけ、ご家庭でも作れるように調整して書いてみました。
このレシピでは材料の分量が詳しくは書いてませんがね。
どうしてかというと～
職人は自分の舌で味を調節して決めるんです。
だからどうしてもこの分量で良いって事にはならないのですね～
その為に味見は絶対してもらって自分の好きな味に決めてもらわないといけません。
使う材料は数が少ないからね、そんなに桁外れに違ってこないとは思ってるのですが。
失敗が考えられるのは次の３点です。
１、塩を多く振り過ぎて塩辛くなってしまう。
２、塩漬けの時間が長すぎて塩辛くなってしまう。
３、砂糖を多く入れすぎて甘ったるくなってしまう。
量と時間はお料理にはとても大事ですよね。
でも、誰でも「初めて」ってのはあります。
「初めて」の時は失敗がつきものって決まってます。
そんな訳で～塩や砂糖の分量、塩漬けの時間はね少な目、短めで調整した方が失敗は少なくなりますね。
一度やり方を覚えれば後は分量を増やそうかな減らそうかなが見えてきますし～もう少し長い時間しめると硬さや酸味も丁度よくなるかな～っとかわかってきますからね～
なんかいい加減の様だけどもこんな感じです～
以上、「魚よし」の自家製しめイワシの作り方でした～
ここまで読んで頂いてありがとうございました。
いつも、感謝しております。
ありがとうございました。
泉水善光