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お魚のお刺身が美味しくなるタイミングをお伝えします。(真鯛を例にして。)

お魚関連の話
bty

お魚って釣ったのは美味しくないですね!って言われて気が付いたのです。

最近はあまり行かなくなりましたが、釣りってのは面白いですなぁ~

普段からお魚見てたのにそれでも釣りは面白いです~

なんか釣れても釣れなくっても家族で行くのが楽しい。

一日中、魚にお目にかかれない時もあるけれど、

みんなの顔見ながら釣っているのって最高です~!

子供達も奥様も釣りは結構好きみたいでね。

なんか、釣っている時は漁師の様な顔になってたりしますね。

うふふっ。。。( *´艸`)

ある時、魚屋の営業中に常連のお客様が来てね~

「昨日、うちの人が鯛を釣ってきたのよ~!」

「へぇ~!スゴイ~!そんでどうしたの?」

ってな具合でお話をしたのです。

そしたらね、なんと言い出したかっていうとね、

「なんか、やっぱ、ここのお魚屋さんで買ったやつの方が美味しかったのよね~!」っていうんですね。

「あの~、お刺身にして食べたんだけどさ~、ボソボソなのよ~」

「あれ、どっかで釣れなくって買ってきたのじゃあないかと思ってるの~」って。。。

常連のお客様のこの一言で気づきました。

まあ、お世辞もあったとは思うのですがね、

私には思い当たる節ってのがありましてね。

なるほど、「知らない人ならそう思うかもなぁ~」って思ったんですね。

実はこれ、お魚の鮮度に由るものなんですよね~っとお客様にもお伝えしました。

釣ったお魚の鮮度によっては新しくっても美味しくない。

この鮮度ってのは「新しさ」って事だというのはご存知ですよね。

ここで言っている鮮度というのは「悪くなっている」ってことではないのです。

新し過ぎる」、「鮮度が良すぎる」ってことなんですね~

「お魚は鮮度が命!」とかってよく聞くでしょ!

これはね、実は「新しいお魚ほど美味しいってことではない」んです。

後の方でも書きますがね。

お魚は鮮度」という意味

変わってきているかもしれないなぁ~っと

思いました。

言葉は「その解釈が自分寄り」になってしまうと~

「どんどんと意味が変わっていって」伝わってしまいますよね。

そう思ったのでね。

今回は真鯛を例にして、鮮度が良すぎるって状態

ご紹介しようかなって思ったのでした~

人にはお好みもあるから一概には言えません。しか~し、、、

釣りたてのものが好きな人や、

少し時間をおいて食べ頃になったのが好きな人とか

色々いますよね。

私なんかも、真鯛をお刺身で食べる時ってのは朝に獲れたのよりも

寝かせて時間を見計らっての方が好きなんです。

調理する時のタイミングでね、お魚の味の感じ方ってのに違いがあるんですよ~

釣れてスグの時には、

かなり歯ごたえがあって

咬み心地を楽しむ人には美味しく感じるでしょうね。

漁師さん達なんかはこんな状態のお魚を食べ慣れてるから、

ホントに獲れたての味が美味しいと思ってたりします。

そこいくと私たち魚屋はね~

食べ頃まで寝かせて~

歯ごたえも柔らかくなって、

身の方からも旨味が滲み出て来る頃のが美味しいと感じます。

(これも個人差のあることですが。。。)

これは、どちらに慣れているかという事です。

お魚屋さんが美味しいと思って売っているお魚を食べているお客様は

やはり、お魚屋さん寄りの味がお好みになるのは当然といったところです。

真鯛のお刺身には、寝かせた真鯛を使った方が美味です。

コリコリがいいのか、しっとりと柔らかいのがいいのかはね、

個人によるお好みとなりますが~

今回は「独断と偏見」で!!

真鯛のお刺身には

「しっとりと柔らかで味わいのあるものが美味しい」と

決めつけてお話を進めていきま~す。

コリコリもお料理方法で美味しく出来ま~す!
もう一人の心の声。。。(;^ω^)

美味しく感じるのは慣れた味を想像できた時なのではないでしょうかね?

美味しいかどうかってのは

慣れた味であるかって事ですよね。

だから、うちの魚屋で買った方が美味しかった~とかなる。

それは、「母親の味」ってのもそうでしょ!

自分のお母さんが作ったものが懐かしくって美味しいんですよ~

やはり、歴史が人を作っているって事ですな~!!(大げさすぎますね。。。)

実は普段食べているお魚は美味しくなるタイミングで売られてます。

魚って食べごろのタイミングってのがあります。

私たち魚屋が店先に並べるのは、そういったタイミングを

見計らって並べます。

うちの場合だと朝締めの大きめな真鯛なんかは

氷詰めにして一晩位冷蔵庫の中で寝かせます。

そうする事によって、口当りや旨味が増していくんです。

鮮度が良すぎるってのはどういう事か?をイメージで。

鮮度がいいってことは、

細胞がまだ劣化していなくってね。

細胞膜ってのが強くって細胞一つ一つが壊れにくいんです。

そして、お魚の旨味ってのは細胞の中に入っているから~

細胞が壊れないと出てこないんです~

そんな訳で口の中で噛み切っても細胞は壊れないから

中の旨味も出てこなくってボソボソしてるなぁ~とか思ってしまうのですね。

鮮度と味は必ずしも一致しないと思います。

こういった事が理由でね、

真鯛なんかは獲れたてのものは美味しくない

って言われてしまうのです~

鮮度と味は必ずしも一致しないっていうのはこういう事です。

新しければ良いのではなくって

「美味しくなる鮮度」ってのが大切なんですよね。

「新しい = 美味しい」では決してありません。

真鯛が美味しくなるタイミングってのをご紹介しますね~

さて鮮度と味の関係を分かって頂けたでしょうか?

それではここからは美味しくなった真鯛の状態ってのをご紹介していきます。

獲れたてと寝かせた後の状態がどうなっているのかをよく見て頂けたらと思います。

鮮度が良すぎる時の真鯛の状態とは~

動画になってます。ご確認くださいまし~

見てお分かりになりましたか~?

柔らかくってクネクネしてるんです。

そして、尾っぽの下に指を置いてそのまま持ち上げようとすると~

体は柔らかくって折れ曲がってしまって持ち上がりません。

これが「獲れたて」で「鮮度が良すぎる」状態となります。

美味しく食べ頃になった真鯛の状態とは

今度は一晩寝かせて美味しくなった状態です~

さっきの動画と同じ様に尾っぽの下に指を入れて

持ち上げるとですね~

今度は頭を支点にして体が持ち上がりましたよね。

こうなれば真鯛の「食べ頃」がやってきた~って事になります。

こういう状態がお刺身には一番おいしい状態って言えます~

この状態はしばらくは続きます。

時間を置き過ぎると~また柔らかくなっちゃいます~!!

そして、今度は時間が経ちすぎると~

また、体は柔らかくなってします。

これは劣化なんで歯ごたえは無いし味は落ちてしまいます。

臭いも出てきたりとかしますね。

実は、、、鮮度が良すぎる真鯛もこんなお料理なら美味しく食べられます。

今回は新しすぎない真鯛の方がお刺身には美味しいという決めつけで

記事をかいてきましたが~

実は獲れたてで鮮度の良いコリコリの身でも美味しく食べられるお料理ってのはあるのです。

以下の様なお料理ならね、

これはとっても旨いです。(話が違うwww)

<真鯛のなめろう>、<真鯛の洗い>など。

レシピはググって頂けるとありがたいです。

切り身はあまり厚くしないとか大きくしないっと気を使えば

美味しいですよ!!!(ホントに話が違うってば。。。(;´∀`))

真鯛と鮮度と味の関係のまとめ

こんな感じで真鯛のお刺身ってのは鮮度をうまくコントロールしてあげると

柔らかくって滑らかで旨味もあるものになってくれます。

くれぐれも

「新しければ新しいほど美味しい」ってのは忘れてくださいね。

新しすぎはお刺身では向きませんのでね。

はい、以上で~す。

ここまで読んで頂きまして有難うございました。

魚屋時代はお客様と話すのがとても楽しかったです。

自分は知っていてもお客様は知らないって事も

結構あったりして、

知っているだろうなぁ~なんて思っているのは

間違いだ~っと反省したりしてね。

沢山、成長させて頂きました~

お店は閉めましたがね、これからも貴方様と

コミュニケーションは取りながら生活をする様に

心がけてます。

ツイッターなんかでも沢山の方から

いろんな気づきを頂けてホントに楽しい毎日です~

これからも、どうか、

こんな爺いですが、お付き合いくださいます様、

心からお願い申し上げます。

うれしい、たのしい、ついてます。

ありがとうございました。

泉水善光

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